《表5 新鲜与浸渍油爆后草鱼中挥发性成分的ROAV》

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《草鱼油爆前后风味物质的变化分析》

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从表5可以看出，新鲜草鱼的关键风味成分主要是己醛、壬醛、2，4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、二甲苯等，浸渍草鱼块的关键风味成分主要是己醛、2-辛烯醛、壬醛、癸醛、3-辛酮、己醇、1-辛烯-3-醇、二甲苯等，而油爆草鱼块的关键风味成分主要是异戊醛、己醛、壬醛、癸醛、2-癸烯醛、2，4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇等。草鱼及其加工产品的主体风味成分主要由醛类、酮类和醇类物质构成，对其特殊风味的形成做出了重要贡献。