《表2 油爆后鱼肉中挥发性物质的含量》
注:—.未检出。表3同。
由表2可知,检测出草鱼浸渍、不同温度油爆及不同时间油爆后鱼肉的挥发性物质种类分别为58、64、79、78、75、76种及75、75、78、74、74种。从含量和种类上看,上海熏鱼的挥发性风味物质主要由醛类、醇类和烃类构成,也含有少量的酸类、酮类及芳香族化合物,这与相关研究鱼类主要挥发性成分基本相同[15-18]。鱼肉在油爆过程中检测到的腥味物质主要有己醛、庚醛、壬醛、癸醛、2-庚烯醛、2-辛烯醛,由表2可以看出,随着温度升高和时间延长含量有所降低,变化明显的是己醛和壬醛,当油爆温度从140℃上升到200℃时,其含量分别从21.33、9.18μg/kg减少到0.94、2.15μg/kg,当油爆时间从4 min延长到12 min时,其含量分别从13.19、4.63μg/kg减少到0.73、1.92μg/kg。
图表编号 | XD0041241000 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2019.01.25 |
作者 | 王清、陈舜胜 |
绘制单位 | 上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心、上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心、国家淡水水产品加工技术研发分中心(上海)食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学) |
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