《表2 油爆后鱼肉中挥发性物质的含量》

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《油爆工艺对上海熏鱼风味物质的影响》

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注:—.未检出。表3同。

由表2可知，检测出草鱼浸渍、不同温度油爆及不同时间油爆后鱼肉的挥发性物质种类分别为58、64、79、78、75、76种及75、75、78、74、74种。从含量和种类上看，上海熏鱼的挥发性风味物质主要由醛类、醇类和烃类构成，也含有少量的酸类、酮类及芳香族化合物，这与相关研究鱼类主要挥发性成分基本相同[15-18]。鱼肉在油爆过程中检测到的腥味物质主要有己醛、庚醛、壬醛、癸醛、2-庚烯醛、2-辛烯醛，由表2可以看出，随着温度升高和时间延长含量有所降低，变化明显的是己醛和壬醛，当油爆温度从140℃上升到200℃时，其含量分别从21.33、9.18μg/kg减少到0.94、2.15μg/kg，当油爆时间从4 min延长到12 min时，其含量分别从13.19、4.63μg/kg减少到0.73、1.92μg/kg。