《表3 新鲜与浸渍油爆后草鱼中还原糖的含量与组成》

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《草鱼油爆前后风味物质的变化分析》

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注:nd.未检出，下同。

如表3所示，鱼肉中含量较多的还原糖是葡萄糖和核糖，在浸渍和油爆的加工过程中含量皆呈下降趋势，鱼肉熟样和生样相比分别下降85.27%和80.45%。Madruga等[25]认为还原糖含量的减少是由于参与了Maillard反应。还原糖与氨基化合物之间相互作用发生的Maillard反应是熟制肉类产品中挥发性风味物质形成的一条重要途径。在新鲜草鱼肌肉中未检测到果糖，但是在草鱼浸渍样中却检测到微量的果糖（2.31 mg/100 g），这与张进杰等[11]在研究水产品中还原糖含量的结果相似。Mottram等[26]研究发现，核糖在所有还原糖中最易发生Maillard反应，果糖相对而言最稳定。Meinert等[27]发现葡萄糖是生成挥发性风味物质最多的还原糖，研究发现在熟制猪肉中添加核糖与未添加任何单糖的样品相比，挥发性风味物质含量并未显著增加。