《表3 不同品种及采收批次葡萄果汁中可溶性糖的组成与含量》

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《葡萄汁中糖酸组成分析及在掺假鉴别中的应用》

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（g·L-1）

葡萄果汁中的可溶性糖主要由葡萄糖和果糖组成，蔗糖含量很少，棉籽糖和山梨醇均未检出。由表3可见，不同品种以及采收批次的葡萄制成的果汁中蔗糖、葡萄糖、果糖、总可溶性糖含量及葡萄糖与果糖的比值均存在较大差异，变异系数分别为135.86%、9.89%、11.46%、10.05%和6.82%，说明原料品种和采收成熟度对葡萄果汁中可溶性糖的组成与含量存在较大影响。在供试的17个品种共51个葡萄果汁样品中，葡萄糖与果糖均为最主要的可溶性糖，二者之和占检测到的总可溶性糖含量的97.88%～99.86%，而且葡萄糖与果糖的含量相当，二者的比值在0.81～1.05。随着采收成熟度的增加，大部分品种葡萄果汁中葡萄糖、果糖、蔗糖含量呈升高趋势，说明延迟采收可提高葡萄果汁中可溶性糖含量。但对于同一葡萄品种，采收批次对其果汁中各种可溶性糖含量占总可溶性糖的比例以及相互之间的比值影响不大，说明葡萄果汁中各种可溶性糖之间的比值主要受原料品种影响，采收成熟度主要影响可溶性糖的含量。