《表4 不同品种及采收批次葡萄果汁中有机酸的组成与含量》

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《葡萄汁中糖酸组成分析及在掺假鉴别中的应用》

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葡萄果汁中的有机酸主要由酒石酸、苹果酸、柠檬酸和少量的莽草酸、富马酸组成，草酸、奎宁酸、乳酸均未检出。由表4可见，不同品种及采收批次葡萄果汁中酒石酸、苹果酸、柠檬酸、莽草酸和富马酸含量均存在较大差异，其变异系数分别为16.93%、41.13%、34.89%、76.65%和64.82%，高于葡萄糖和果糖，说明葡萄果汁中有机酸的组成与含量受原料的影响较可溶性糖大。在供试的17个品种共51个葡萄果汁样品中，酒石酸均是最主要的有机酸，质量浓度在4 721.77～9 670.75 mg·L-1，占检测到的总有机酸含量的57.95%～92.37%，其次为苹果酸，占5.26%～36.11%，柠檬酸占2.08%～6.67%，莽草酸与富马酸仅占0.05%～0.31%。李佳秀等[17]研究表明，苹果汁、梨汁、桃汁、樱桃汁、蓝莓汁、石榴汁等果汁中均未检出酒石酸，樱桃果汁中有机酸组成以苹果酸为主，苹果汁、梨汁、桃汁、蓝莓汁中含有奎宁酸，石榴汁含有草酸，表现出与葡萄汁不同的有机酸组成特征，因此可以利用有机酸组成来辨别葡萄汁与其他果汁以及在其他果汁中添加葡萄汁或者在葡萄果汁中添加其他果汁的掺假行为。