《表3 植物乳杆菌L10发酵过程中苹果汁主要有机酸含量的变化》

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《一株植物乳杆菌对脂环酸芽孢杆菌的抑菌活性》

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注:同列数据后标不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。

植物乳杆菌L10发酵过程中苹果汁主要有机酸含量的变化结果见表3。由表3可知，在发酵前苹果汁中并没有检测到乳酸，但是随着植物乳杆菌L10的发酵，乳酸含量快速增加，至发酵结束时乳酸的含量最高，达到（4 467.62±12.73）mg/L，这主要是由于在苹果酸-乳酸发酵过程中，植物乳杆菌L10将苹果酸脱羧基形成乳酸；在糖酵解途径中，植物乳杆菌L10将果汁中的葡萄糖分解生成丙酮酸，丙酮酸则可在乳酸脱氢酶的催化下被还原为乳酸。相应的经过苹果酸-乳酸途径和三羧酸循环的消耗，发酵结束后苹果酸含量较之前显著降低（P<0.05）。发酵过程中，奎宁酸的含量呈上升趋势，发酵36h时含量为（1 013.94±9.66）mg/L，较发酵前含量显著升高（P<0.05）。