《表5 小米辣鲊辣椒发酵过程中有机酸含量的变化》

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《小米辣鲊辣椒发酵过程中风味物质及微生物多样性的变化》

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注:同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）（下同）

由表5可知，小米辣鲊辣椒发酵过程中有机酸的总量呈先上升后下降的趋势，发酵22 d时有机酸总含量最高，为14.56 g/kg。酸味是鲊辣椒的一个非常重要的滋味品质，但不同的有机酸有不同的酸味特征[21]。苹果酸具有温和的酸味，酒石酸具有葡萄和白柠檬的香气，这2种酸在发酵过程中逐渐增加，在第30天达到最大值，分别为1.14和1.98 g/kg，然后基本保持不变。乳酸的酸味柔和，有后酸味。在发酵前22 d，乳酸含量不断增加，而22 d后，乳酸含量略微下降后保持相对稳定。琥珀酸有豆酱类的风味，在发酵22 d后含量大幅度减少直至低于检测限。而乙酸的酸味有刺激性，但苹果酸、柠檬酸、琥珀酸能够中和乙酸的刺激性，使酸味更加柔和、醇厚[22]。在发酵22 d后，乙酸含量急剧减少，推测乙酸与醇类等物质发生酯化反应[23]，进而增加了鲊辣椒的风味。