《表7 小米辣鲊辣椒中微生物与挥发性物质的Spearman相关系数》

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《小米辣鲊辣椒发酵过程中风味物质及微生物多样性的变化》

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注:表7中序号与表3中序号相对应。*表示相关性显著（P<0.05）；**表示相关性极显著（P<0.01）

为研究微生物与挥发性成分之间的关系，分析了小米辣鲊辣椒不同发酵阶段微生物（相对丰度>1%）群落的相对丰度与66种挥发性成分含量之间的相关性。由表7可知，Lactobacillus与47种挥发性化合物显著相关（P<0.05），其中包括13种小米辣鲊辣椒在发酵过程中的特征香气成分，酯类10种、萜类2种、吡嗪类1种。并且Lactobacillus与其中21种挥发性化合物相关性极显著（P<0.01），其中乙酸己酯、庚酸乙酯、异丁酸乙酯、（Z）-4-癸烯酸乙酯、月桂酸乙酯、芳樟醇、β-石竹烯为小米辣鲊辣椒在发酵过程中的特征香气成分。Candida与27种化合物显著相关（P<0.05），包括酯类14种、萜类6种、醇类2种、醛、酸类各1种、烷烃类3种，其中乙酸戊酯、己酸乙酯、乙酸己酯、庚酸乙酯、（Z）-4-癸烯酸乙酯、月桂酸乙酯、（Z）-4-癸烯酸乙酯、β-石竹烯小米辣鲊辣椒在发酵过程中的特征香气成分。乳杆菌属和Candida均与特征香气成分乙酸戊酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、（Z）-4-癸烯酸乙酯、β-石竹烯有显著相关性。可见，Lactobacillus和Candida对小米辣鲊辣椒香气形成起重要作用。