《表2 不同品牌小米挥发性香味物质含量比较》

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《山西名优品牌小米米色及挥发性香味物质分析》

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注:同列不同小写字母表示差异显著 （p<0.05）

在已知的挥发性香味物质醛类中，己醛的含量最高，其含量较低时有青草香味，但含量过高时会产生负面的酸败味道（Widjajaetal.，1996）。本研究中24个试验材料，己醛峰面积变化范围较大，为3.187%～11.790%，其中，最高的品牌是12号QZ，数值高达11.790%，与除了23号TSH外的其他品牌均显示差异显著（p<0.05）；其次是23号TSH和22号XCS，数值分别为9.843%和8.723%（表2），经方差分析得出TSH和XCS差异不显著；含量最低的是10号BEK，仅为3.187%，其余品牌小米中己醛含量差异较小，为6%～7%。