《表1 5种品牌卤水双萃取纤维萃取挥发性风味物质的相对含量》

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《基于SPME-GC-MS和化学计量法分析长沙臭豆腐卤水挥发性风味物质》

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“—”表示未检出。

为了便于后期的化学计量分析，尽可能地全面采集各卤水的GC-MS图谱信息，运用不同涂层的双萃取纤维结合SPME-GC-MS法对卤水中的挥发性成分进行测定，得到每种卤水的总挥发性物质，结果见表1和表2。5种卤水中共检测到154种挥发性风味物质，其中STB1、STB2、STB3、STB4和STB5分别检出76，37，29，74，35种，占各自卤水挥发性物质总峰面积的87.09%，78.75%，63.14%，70.31%，46.83%。5种卤水中STB1以酸类、醇类、酚类和杂环类物质相对含量较高；STB2以酚类、含硫化合物类、杂环类和酸类为主；STB3以酸类、醚类、酚类和杂环类的相对含量较高；STB4以杂环类、酸类、醇类、酚类为主；STB5以酚类、酸类、醛酮类、硫醚类和杂环类物质相对含量较高。可见，酸类、酚类和杂环类化合物是5中卤水挥发性化合物中的主要成分。