《表1 5种坛子肉中共同含有的挥发性风味物质及相对含量》

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《气相色谱-质谱联用与相对气味活度值法分析坛子肉风味物质的研究》

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注:感觉阈值为在水中的阈值；-未查到。

坛子肉风味的形成主要是猪肉在热加工过程中通过脂类的脂肪氧化水解、美拉德反应、热降解、Strecker分解等复杂的化学反应形成。5种坛子肉分别做2组SPME-GC-MS检测，结果取平均值。在5种坛子肉中共检测出60种挥发性风味物质，其中5种坛子肉中共同含有的挥发性风味物质为41种（如表1[4-11]所示）。样品1～5中分别检测出60、57、51、54、57种挥发性风味物质。