《表2 HS-SPME-GC-MS法检测盐水鹅卤水中的挥发性风味物质及其相对含量》

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《盐水鹅卤水中营养成分及挥发性特征风味物质分析》

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由表2可知，在盐水鹅的两种卤水中共检测出84种挥发性风味物质，其中包括醛类（21种）、醇类（16种）、酯类（7种）、烃类（20种）、酮类（6种）、酸类（1种）、呋喃类（1种）、芳香族化合物（4种）、杂环化合物（3种）、含硫化合物（1种）、含氮化合物（4种）。在新卤中检测出50种风味物质，主要是烃类、醛类和醇类化合物；在老卤中检测出58种风味物质，主要是醛类、芳香族和烃类化合物。