《表1 营养成分含量和理化指标结果》

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《盐水鹅卤水中营养成分及挥发性特征风味物质分析》

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注:结果为平均值±标准差；同一列上标不同字母者表示差异显著（P<0.05）。

由表1可知，老卤的蛋白质含量明显高于新卤，可能是老卤在反复的煮鹅过程中，鹅肉体内的蛋白溶出所导致的。而在生产中商家会对卤水保养，人为调节pH值，使其维持在中性附近，能降低对材料的损耗，所以出现老卤的pH值显著高于新卤的情况。在卤水的保存过程中，会将卤水中煮鹅所产生的大量脂肪剔除出去，因此新老卤水中的脂肪含量并没有显著性差异。脂肪和蛋白质的降解是卤水风味形成的一种重要途径，对卤水本身的风味以及最终盐水鹅的风味都具有重要影响。老卤经过多年的熬煮，逐渐形成了其独特的组成成分。两种卤水均具有较高的氯化钠含量，一方面能够抑制微生物生长，延长产品的保质期，另一方面对产品风味的形成也具有一定作用。