《表3 豆腐浸泡卤水前后挥发性风味物质相对含量的比较》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《长沙臭豆腐上色工艺优化及卤水浸泡前后风味物质比较》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

-表示未检测出

豆腐浸泡卤水上色前后挥发性风味物质的结果如图5、图6和表3所示。比较豆腐浸泡卤水前后挥发性风味物质，发现白豆腐坯中具有种类和数量优势的酯类在豆腐浸泡卤水后均未检出；但豆腐浸泡卤水后的酸类物质相对含量大幅增加，尤其是短链脂肪酸戊酸，由1.58%增至19.36%；浸泡卤水后，豆腐的醇类物质相对含量有所下降，尤其是正己醇，从49.74%降至25.38%，但总体上，醇类物质种类变化不明显，保证了豆腐浸泡卤水后的醇香味；浸泡卤水后，臭豆腐坯的芳香烃类物质相对含量增加，且豆腐的4-甲基苯酚和3-甲基吲哚相对含量均有所增加，分别增加5.29%和2.99%（绝对值）。