《表2 正交试验结果：长沙臭豆腐上色工艺优化及卤水浸泡前后风味物质比较》

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《长沙臭豆腐上色工艺优化及卤水浸泡前后风味物质比较》

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根据单因素试验结果，设计L9（34）正交试验，考察硫酸亚铁浓度（A）、茶叶粉用量（B）、上色温度（C）和上色时间（D）4个因素对臭豆腐上色效果的相互影响，结果见表2。从表2可知，上色后臭豆腐坯的极差结果R值排序为B>A>D>C，以茶叶粉用量对上色效果影响最大，上色温度的影响最小。色差L值越小，臭豆腐颜色越接近黑色，因此取K值最小的水平确定上色工艺最优配方为A2B3C3D3，即最佳上色工艺条件为:硫酸亚铁浓度0.12 g/L、茶叶粉用量7.0g/L、上色温度92℃、上色时间28 min。