《表7 正交试验结果：芋头叶柄泡菜泡制工艺优化及其香气物质研究》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《芋头叶柄泡菜泡制工艺优化及其香气物质研究》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

为改善泡菜的风味和感官品质，在发酵成熟后的泡菜中加入浓度为0.010～0.035 g/kg增味剂5′-呈味核苷酸二钠，常温下放置72 h，从气味、滋味、色泽形态和质地4个方面进行感官评价，评分结果见表6。由表6可知，6号综合感官评分最高，说明风味最好；3、4、5号间差异较小，2、7号偏酸；评委普遍认为未添加增味剂的1号鲜味不够，增味剂添加量在0.015～0.030 g/kg时泡菜较受欢迎。为进一步优化产品鲜味，选取泡菜增味剂、防腐剂浓度、泡菜预处理为3个因素，以泡菜的感官评分为评价标准，进行正交试验，结果见表7。由表7可知，山梨酸钾防腐剂浓度对泡菜感官品质的影响最大，其次是泡菜前处理，而泡菜增味剂添加量影响最小；最佳配方为A3B2C1，即泡菜增味剂添加量为0.03 g/kg，山梨酸钾防腐剂浓度0.60 g/kg，且泡菜不做前处理。SPSS软件方差分析结果见表8，由表8可知，各因素的F均大于F临界值，对芋头叶柄泡菜口感和品质影响显著（P<0.05）。最优条件下，对泡菜最优配方进行验证试验，并进行感官评价，结果表明优化得到的泡菜配方最佳。