《表9 芋头叶柄泡菜香气物质成分检测结果》

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《芋头叶柄泡菜泡制工艺优化及其香气物质研究》

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为进一步探究芋头叶柄泡菜中的香气成分，试验选取口感较好的3个泡菜作为试验材料（增味剂浓度分别为0.020、0.025、0.030 g/kg），采用SPME-GC-MS测定芋头叶柄泡菜中的香气物质，结果见图4和表9。由图4和表9可知，芋头叶柄泡菜的主要香气成分为酯类、酚类、醛类、酸类等物质，其中酯类8种、酚类5种、醛类3种、酸类2种。酸类物质（除山梨酸外）、酚类物质、酯类物质、醛类物质依次占总挥发性物质的19.78%、7.67%、6.93%、4.75%。芋头叶柄泡菜主要呈香物质包括4-己烯酸、苯甲醛、己基-4-烯酸乙酯、2，4-二叔丁基苯酚、4-乙基苯酚、甲酸异戊酯、4-乙基愈创木酚等，约占总挥发性物质的38%（添加的山梨酸除外）。