《表5 4种防腐剂不同用量芋头叶柄泡菜p H多重比较（SSR法）》

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《芋头叶柄泡菜泡制工艺优化及其香气物质研究》

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酸度是衡量泡菜原料发酵成熟度最重要的指标，试验选用山梨酸钾、脱氢乙酸钠、乙二胺四乙酸二钠、焦亚硫酸钠4种防腐剂，在发酵芋头叶柄成熟后依次按其最大用量的0%、20%、40%、60%、80%、100%添加到产品中，常温贮存24 h后测定p H，结果见表5。由表5可知，随着防腐剂用量增加，泡菜p H呈下降趋势，说明防腐剂浓度越高，抑菌效果越好，加入乙二胺四乙酸二钠、焦亚硫酸钠的泡菜在第二天均出现涨袋现象，说明其对发酵菌抑制效果差，继续测其p H无意义；其他试验组第二天仅空白对照有涨袋现象。每隔1 d测1次p H，测定5～6次，后期每5 d测1次，直至其p H逐渐稳定。在防腐剂种类和浓度筛选试验基础上，对选定的4种防腐剂进行不同浓度梯度的复配试验，包装后贮存24 h，测定p H，结果见图2、图3。结果表明，山梨酸钾和脱氢乙酸钠复配效果较好。