《表3 不同空气暴露条件下四川泡菜发酵过程中的p H变化》

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《不同空气暴露条件下四川泡菜的品质变化及产植物细胞壁降解酶微生物分析》

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不同空气暴露条件下四川泡菜发酵过程中的pH变化如表3所示，在发酵的前16 d，不同空气暴露条件下四川泡菜盐卤的pH都表现出相同的下降趋势，并均在发酵第16 d降至3.0，这是由于在四川泡菜发酵前期，乳酸菌能够消耗蔬菜中的糖类产生乳酸[13]，从而导致盐卤中的pH下降。空气的渗入对四川泡菜的前期发酵未造成明显影响，但随着发酵时间的继续增加，暴露式发酵四川泡菜的p H开始出现明显上升，在发酵64 d时已上升至6.5，间歇暴露式发酵四川泡菜的pH也上升至3.5，但封闭式发酵四川泡菜的pH仍维持在3.0。盐卤pH回升是泡菜腐败的重要标志之一[14]，暴露条件下空气的大量渗入促进了某些真菌的生长，真菌是引起泡菜腐败的主要微生物[15]。