《表4 不同空气暴露条件下四川泡菜的感官评价》

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《不同空气暴露条件下四川泡菜的品质变化及产植物细胞壁降解酶微生物分析》

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不同空气暴露条件下四川泡菜的pH从第16 d开始出现差异，发酵48 d后暴露式和间歇暴露式发酵四川泡菜出现了明显腐败，因此对发酵16和48 d的四川泡菜进行感官评价，评价结果见表4。封闭式发酵四川泡菜始终具有最高的评分，在整个发酵过程中，封闭式发酵四川泡菜始终具有泡菜特有的鲜香味和澄清的盐卤；间歇暴露式发酵四川泡菜在48 d时出现腐败膜醭，盐卤出现浑浊并伴随着轻微恶臭味；暴露式发酵四川泡菜始终具有最低的评分，在发酵16 d时虽有一定泡菜香味，但盐卤表面有零星腐败膜醭出现，到发酵48 d时，暴露式发酵四川泡菜已不再具有泡菜香味，取而代之的是严重恶臭味，且蔬菜颜色发生改变，盐卤浑浊，膜醭厚重。