《表4 感官评价结果：老盐水中乳酸菌的筛选鉴定及其在青菜头泡菜中的应用》

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《老盐水中乳酸菌的筛选鉴定及其在青菜头泡菜中的应用》

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由表4可知，人工接种发酵对青菜头泡菜感官品质具有一定的影响，且人工接种复合发酵剂发酵的成熟青菜头泡菜感官评价总分高于接种单一菌株和自然发酵，两种单一菌株间差异不显著（P<0.05），但都高于自然发酵。人工接种复合发酵剂能显著提高青菜头泡菜的色泽和质地（P<0.05），赋予其较浓郁的滋味，接种复合发酵剂的青菜头泡菜色泽均匀艳丽、酸甜适中、清脆爽口，具有青菜头泡菜特有的香气，更受大家喜欢。