《表1 泡菜母水进化过程中乳酸菌分离鉴定结果溯源》

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《中国泡菜发酵态相对稳定性的研究及应用》

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微生物菌群丰度，主要是衡量微生物多样性的重要指标，大量的研究表明，泡菜在发酵初期体现出更高的微生物多样性。收集不同进化程度的泡菜母水样本10个，从中分离了乳酸菌89株，分属2个科（Lactobacillaceae和Leuconostocaceae)，2个属（Lactobacillus和Leuconostoc）的4个种（Lb.pentosus、Lb.plantarum、Lactobacillus brevis和Leuconostoc citreum），老奶奶发酵泡菜母水中的乳酸菌分离鉴定结果如表1所示，可见，在整个发酵过程中，泡菜母水的主导乳酸菌的丰度先降后增，在2-18代之间都是保持相对稳定的状态，即有两种主导乳酸菌检出。