《表4 大米理化指标等级》

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《大米原料对鲜湿米粉品质影响》

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由表3可知，大米品种不同，主要理化指标也有所不同。所选5种大米原料直链淀粉含量在14.68%～26.17%，蛋白质含量在5.48%～7.10%，脂肪含量在0.6%～1.01%。胶稠度指大米淀粉糊化和回生后胶体水平流动的长度，根据GB/T 22294—2008划分胶稠度，发现5种大米都属于软胶（≥61 mm），且随着直链淀粉含量增加，胶稠度呈下降趋势。各主要理化指标差异性分析表明均存在显著性差异，因此可以看出所选用的原料具有广泛代表性。根据蛋白质、直链淀粉、支链淀粉和脂肪含量的分布，采用聚类分析的方法将大米进行分类，结果如表4所示。