《表6 大米理化指标与米饭糊化性质之间的相关性》

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《不同品种大米组分含量与米饭加工品质特性的关系》

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注：*.显著相关（P<0.05）；**.极显著相关（P<0.01）。表7同。

不同品种大米外观品质及组分含量与其糊化特性的相关性如表6所示，根据Pearson相关系数分析，发现水分质量分数和灰分质量分数与峰值黏度显著正相关，水分质量分数与糊化温度显著负相关，说明水分质量分数高的样品更易于吸水膨胀糊化，颗粒破裂达到糊化峰值。蛋白质量分数和脂肪质量分数与峰值黏度显著负相关，这与张宏等[1 8]的研究结果相同。这可能是蛋白质存在于大米颗粒中会使淀粉颗粒吸水膨胀，从而降低峰值黏度；也可能是在糊化过程中，加热使大米中的蛋白质发生变性和聚集，导致蛋白质表面积和极性氨基酸与水结合的能力降低，糊化黏度降低。谷蛋白质量分数与峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度和峰值时间显著负相关。粗脂肪能与淀粉的螺旋结构形成复合物，限制了水分子进入淀粉内部，抑制了淀粉颗粒吸水膨胀，导致糊化过程中大米黏度特性降低。当蛋白质和脂肪含量增加时，糊化温度升高，且糊化时间延长[19]。精米率与峰值黏度和崩解值显著正相关，与回生值和糊化温度显著负相关，说明大米的加工精度也与大米的糊化相关，精米率越高，说明所含加工精度更高的米粒数量越多，加工精度越高，所除去的蛋白质、脂肪等物质越多，越有利于糊化，所以其糊化黏度更高而糊化温度会降低[19-20]。垩白度与峰值黏度显著负相关，垩白粒率与峰值黏度极显著负相关，垩白部分抑制了淀粉颗粒的吸水，不利于糊化。淀粉质量分数和直链淀粉质量分数与最终黏度和回生值显著正相关，直链淀粉容易在分子内部和分子间形成氢键，增强淀粉的凝胶性，导致更易老化，回生值升高[21-22]。