《表6 不同生物保鲜发酵剂发酵乳的感官评价》

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《乳酸杆菌抑制致病菌及生物保鲜发酵剂特性评价》

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由表6可知，发酵乳后熟48 h后在组织状态、风味和口感方面没有显著差异，表现均较好，其中配方3发酵乳风味较突出，配方7、8发酵乳在组织状态和口感方面表现较好，可能均与Z-38、Z-40菌株特异性有关，而配方2发酵乳在风味和口感上表现一般，可能与菌株Z-12蛋白水解能力有关。蛋白质水解是成熟干酪在后熟中风味和质构形成最重要的反应，由于干酪成熟期一般在6个月以上，蛋白水解度大的菌株可能产生苦味多肽类物质，而由于风味发酵乳货架期较短，蛋白分解产生的短肽和氨基酸对产品流通期间的风味不易产生不良影响[30]，这可能也解释了配方3适宜制作风味发酵乳，配方2可用于制作干酪。