《表3 感官评价评分标准：高品质牦牛发酵乳的成熟特性》

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《高品质牦牛发酵乳的成熟特性》

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建立感官评价小组[8]，筛选实验室人员培训，由10名品评员组成酸奶感官评价小组。参考TAKUN-RAT等[23]并根据牦牛发酵乳特点建立感官描述词（表3）。由感官评价小组对2组发酵乳样品进行感官分析，最终的感官评分如图5所示。结果显示，添加唾液乳杆菌AR809能够显著提高牦牛发酵乳适口性、组织状态、黏附性以及酸甜比，表现为AR809混合发酵组凝固均匀，表面无气泡、龟裂现象，质地评分较高；而对照组发酵组有少量乳清析出，适口性较差。其余指标如颗粒感、奶香味以及糊口感无显著差异。