《表2 不同牦牛发酵乳样品质构特性》

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《高品质牦牛发酵乳的成熟特性》

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对牦牛发酵乳的质构特性进行对比分析，包括第一循环硬度、黏附性、第二循环硬度、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性、凝胶强度、黏附力等方面，实验结果如表2所示。唾液乳杆菌AR809混合发酵组能够显著改善牦牛发酵乳质构特性。在所测定指标中第一循环硬度、黏附性、第二循环硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性有显著提升，其中，咀嚼性、黏附性以及弹性提升最为明显，达到20.42 m J、21.34 N·mm、14.39 mm，分别为对照组的2.88、2.75、1.68倍。2组酸奶的内聚性、凝胶强度以及黏附力指标没有显著变化。AR809菌株产生的胞外多糖等代谢产物，使得发酵乳具有较好的拉丝性和黏稠性，对质构特性有显著影响，表现为较高的表观黏度和硬度。这与蒋萌蒙等[18]的研究结果是相同的，刘文文等[13]的实验中第一循环硬度、弹性也是显著提高的，与本实验的结论一致。