《表2 四种功能红曲工程米样品质构特性的对比》

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《不同含量功能红曲工程米的智能电子感官评价比较研究》

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注:同一行中不同字母表示组间差异显著（P<0.05）。

柔软香甜的大米，口感受多数人欢迎，工程米的硬度与口感适宜性成反比。弹性表示样品经过第一次下压之后，能够再恢复的程度，弹性指标反应米饭的咀嚼口感，弹性相对较高，食用过程中的口感越好，由表2可知，红曲米粉添加量为1%和4%的工程米在硬度方面没有显著性差异，均高于添加量为0.5%和2%的工程米，口感相对较好；内聚性表示产品内部组织结构的紧实性，四种添加量的红曲工程米样品在内聚性方面差别不大；黏着性是指咀嚼米饭时，食物对上颚、牙齿、舌头等接触面黏着的性质，是产品糯性的一个表征，与产品吸水率有关，红曲米粉添加量为1%的工程米在黏着性方面与其他3种样品存在显著性差异，因此1%添加量的产品糯性更强。推测是由于功能性红曲米粉是由熟化发酵后的大米制得，处理过程中会产生抗性淀粉，利用功能性红曲米粉制备工程米，其产品硬度会升高，同时产品微隙增多，导致产品吸水率增加，糯性增强，而产品质构特性是多方面综合作用的结果。工程米最终质构特性与产品中纤维类物质、蛋白类、胶质类等的含量和综合作用有关，纤维含量越高，产品吸水率越高，硬度和黏着性会略有增加；蛋白类、胶质糖类物质含量越高，产品的弹性越好。因此功能性红曲米粉添加量为1%的工程米的口感特性，整体指标方面与4%添加量的样品相近，但与其他两种样品具有显著性差异，更加软糯，且弹性较好，食用过程中具有一定的咀嚼口感。