《表1 基础成分测定结果：粮谷重组米质构特性及其米粉品质特性的研究》

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《粮谷重组米质构特性及其米粉品质特性的研究》

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据表1所示。粮谷重组米与自然米相比，其水分、粗蛋白、淀粉和粗纤维含量都有一定程度减少，灰分含量有所增加。原因可能是：（1）加工过程中，物料水系破坏，导致持水能力下降，水分含量低；（2）蛋白质分子间氢键、二硫键等发生断裂，蛋白质变性分解为多肽和氨基酸，发生羰氨反应；（3）淀粉中α-1，6糖苷键发生断裂，生成小分子糖类；（4）粗纤维分子间键断裂，生成可溶性纤维；（5）温度和水分的作用使物料经挤压膨化处理后，脂肪、蛋白质、淀粉生成复合体，矿物质元素增多。