《表7 重组米粉品质特性的测定结果》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《粮谷重组米质构特性及其米粉品质特性的研究》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

如表7所示，随着粒径的减小，离散度呈现先下降后上升的趋势，原因可能是超微粉碎初期，颗粒的尺寸和形状的多样化，导致粒径分布不均匀，随着重组米粉粒径的减少，比表面积的增大，粉体表面吸附能力增强，产生的范德华力、静电力，使分子之间发生聚集作用[14，16]。实验制备的超微粉90%的粉体颗粒直径在24.213μm以内，属于超微级别[17]。因为挤压膨化处理使重组米粉的黏度有较大提高，米粉遇水后淀粉粒高度膨胀，空间阻力作用变大，黏度变大，当达到200目至超微粉粒径数时，由于超微作用的增强，淀粉颗粒降解空间结构被破坏，生成糊精导致黏度下降[18]。随着粒径数目的减少，L*值明显提高，说明粒度越小，粉体越亮；a*值越大，颜色偏红，b*值越大，颜色偏黄，大于80目的粉体整体色泽要差于超微粉。这主要是因为粉碎前期粉体颗粒大、混合程度不高，比表面积小，随着粉体粒径的减少，物料内部暴露，色泽品质提升。不同径粒粉体的整体水溶性指数（WSI）和吸水性指数（WAI）变化趋势相反，原因可能是超微粉碎使重组米粉的淀粉颗粒组织结构发生变化，这与肖莲蓉[19]关于马铃薯膨化粉性质的研究相一致。