《表7 不同品种鲜湿米粉质构特性》

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《大米原料对鲜湿米粉品质影响》

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表7列出不同品种鲜湿米粉的质构数据对比。可以看出，各品种米粉在硬度和胶黏性方面均存在显著性差异，禾祥米粉硬度最高，成泰其次，原黄最小。造成硬度差异的原因可能是直链淀粉含量不同。一般来说，直链淀粉含量越高，淀粉分子糊化过程中缠绕程度越强，老化后形成的三维网络结构越稳固，硬度也就越高。弹性是影响米粉口感的重要指标，一般与咀嚼度呈正相关，从表7可以看出成泰米粉的弹性和咀嚼度高于禾祥米粉且达到最大值。