《表3 卡拉胶添加量对鲜湿面质构特性的影响》

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《亲水性胶体对玉米鲜湿面水分迁移及质构的影响》

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表3为卡拉胶添加量对鲜湿面质构特性影响。如表3所示，添加卡拉胶后硬度、胶着性升高，咀嚼度先升高后下降，各添加量间有显著性变化（P<0.05），添加卡拉胶后黏着性下降，但随添加量的增加各添加量之间粘着性无显著性变化（P>0.05）。卡拉胶添加量为6、8 g/kg时，鲜湿面硬度比添加量为2 g/kg时分别增加了45%、53%，胶着性分别增加了31%、48%，黏着性无显著变化（P>0.05），咀嚼度分别增加了13%、3%；卡拉胶添加量为6 g/kg时硬度、胶着性、黏着性、咀嚼度分别为未添加黄原胶组（0 g/kg）的3.05倍、1.37倍、0.89倍、1.27倍；卡拉胶添加量为8 g/kg时硬度、胶着性、黏着性、咀嚼度分别为未添加黄原胶组（0 g/kg）的3.21倍、1.55倍、0.93倍、1.16倍。说明卡拉胶同海藻酸钠一样会增强鲜湿面的网状结构，导致硬度弹性增加。综上所述，卡拉胶为6、8 g/kg时质构特性好。