《表3 不同紫薯粉对鲜湿面条烹煮特性的影响(%)》

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《不同品种紫薯粉鲜湿面条的品质特性及主成分分析》

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不同品种紫薯粉对鲜湿面条的熟断条率、烹煮损失率、膨胀率的影响见表3。熟断条率除阜紫薯1号、渝紫薯7号与小麦粉（空白组）不存在显著性差异（P>0.05）外，其余7个品种与小麦粉（空白组）均存在显著性差异（P<0.05）；宁紫薯8号、湘紫薯174和宁紫薯1号与市售紫薯粉（CK）存在极显著性差异（P<0.01）。10种紫薯粉鲜湿面条的熟断条率均在6%～11%之间，符合DB53/231《鲜面条》标准，即熟断条率<12%。熟断条率最高的是宁紫薯8号、宁紫薯1号（均为11%）；最低的是渝紫薯7号与空白组（均为6%），而市售紫薯粉为7%。