《表3 紫薯粉对小麦粉糊化特性的影响》

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《挤压膨化紫薯粉对小麦面团糊化特性和热机械学特性的影响》

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面团的糊化特性在一定程度上不仅影响面制品的外观，而且对面制品的质地和口感也有影响。由图3可知，小麦粉的峰值黏度、谷值黏度、终点黏度、崩解值和回生值都是最高的。随着紫薯粉质量分数的增加，混合粉的黏度显著下降，这与何兆位等[22]的研究结果一致。可能是因为紫薯淀粉的粒径小于小麦淀粉，分子间作用力变大，膨胀阻力升高，黏度降低。此外，挤压膨化处理的紫薯粉对小麦粉黏度的影响大于同等质量分数的紫薯生粉（表3），这是由于挤压过程中的高压高剪切作用使紫薯粉糊化，并将淀粉颗粒由先前的大分子物质降解为小分子物质，使得所得产品黏度变低。