《表5 紫薯粉对小麦面团中淀粉热机械学特性的影响》

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《挤压膨化紫薯粉对小麦面团糊化特性和热机械学特性的影响》

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由表5可知，峰值扭矩C3随着紫薯粉质量分数的增加而降低，且均低于小麦粉。紫薯粉中非淀粉多糖会与淀粉竞争结合水分，阻碍淀粉的吸水膨胀，导致糊化黏度的下降[28]。而添加15%挤压膨化紫薯粉C3降低效果最明显，相对小麦粉下降23%，这与表2的结果一致。紫薯粉经挤压膨化后，一方面淀粉颗粒破裂，颗粒结构遭到破坏，淀粉糊化，导致吸水膨胀后相互间摩擦力变小；另一方面高剪切作用会使淀粉发生部分降解，这些都可能导致挤压膨化后淀粉的糊化黏度下降。此外，挤压膨化紫薯粉的添加显著降低糊化速率β和降解速率γ，原因可能是紫薯淀粉结晶程度高，糊化所需要的热能高，糊化速率较低；此外，紫薯粉经挤压膨化后，破损淀粉含量增加，提高了酶解速率。