《表4 SPRC对小麦面团拉伸特性的影响》

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《超微粉碎薯渣纤维对小麦面团流变特性的影响》

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由表4可知，SPRC的添加使得面团的拉伸力和拉伸距离显著减小，且随着UP-SPRC添加量的增加呈下降趋势。与小麦粉相比，当添加量为11%时，UP-SPRC的拉伸力和拉伸距离分别降低31.13%、43.85%，这是因为纤维的掺入引起小麦面筋网络变化，导致蛋白基质的稀释度降低，削弱面筋力度，从而对面团的拉伸属性产生影响，如气体滞留率降低、面团流散性增大等[1]。此外，当UP-SPRC添加量为5%和7%时，对面团的拉伸力和拉伸距离影响小于5%的CP-SPRC，表明超微粉碎后的SPRC物化特性得以提升，对面筋网状结构破坏程度更低，从而在一定程度上提高产品的发酵延伸性。BOITA[20]探究不同添加量的麸皮纤维对面团流变特性影响时，研究结果与本文一致。