《表4 马铃薯小麦粉混合面团拉伸测试结果》

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《马铃薯泥对面团及面包品质的影响》

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从面粉的拉伸曲线可得到拉伸曲线面积、拉伸阻力、延伸度和拉伸比例等参数，延伸度指面团的拉伸长度，表示面团的延展性和可缩性[18]，拉伸阻力反映面团的强筋度，阻力越大筋力越强[19]。张剑等指出拉伸曲线面积、最大拉伸阻力与拉伸阻力等因素对面包综合得分的影响显著[20]。面团拉伸特性分析结果见表4，添加马铃薯泥后，混合面团的拉伸曲线面积、拉伸阻力减小，延伸度显著变大。其中添加马铃薯5的面团拉拉伸性能与对照样品间差异最小。有研究发现添加马铃薯淀粉可导致面粉的最大拉伸阻力和拉伸曲线面积减小[21]，这与我们的研究结果也一致。