《表5 马铃薯–小麦粉混合面团发酵曲线结果》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《马铃薯泥对面团及面包品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

使用F4发酵流变仪，通过模拟面团的发酵过程，可以测得面团发酵全过程中各时间点的发酵参数，从而反应面筋蛋白网络结构的特性。由表5可知，添加不同品种马铃薯样品后，面团的最大发酵高度（Hm）、终点发酵高度（h）均稍有降低。其中加入马铃薯5的面团到达发酵高度的时间（T1）显著增加，说明加入马铃薯5可显著改善面团的耐性，这可能是由于马铃薯5中还原糖含量较高，导致酵母活性增强，从而使其发酵高度与其它样品产生明显的显著性差异。