《表4 拌面正交试验结果：新疆拌面用马铃薯复配面团的研究》

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《新疆拌面用马铃薯复配面团的研究》

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拌面的正交试验结果如表4（见第11页）所示，以拌面的硬度、弹力、感观评分来作为评价指标得出面团正交试验极差分析结果，可知当以拌面的硬度作为感观指标时，主次因素顺序为A>C>B，最优组合为A1B2C3；当以拌面的弹力作为感观指标时，主次因素顺序为B>C>A，最优组合为A2B1C2；当以拌面的感观评分为评价指标时，主次因素顺序为A>B>C，最优组合为A2B2C1或A2B2C2。根据以上指标，将面团的正交试验结果与拉面的正交试验结果相结合，最终得出新疆拌面用马铃薯复配面团的最优组合为A1B3C1，即选择的配制原料为马铃薯全粉且在面团中的占比为15%，醒发时间为90 min，加盐量为0.4%。