《表5 不同藜麦粉添加比例的面团混合实验仪参数》

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《藜麦-小麦混合粉面团特性及藜麦馒头加工工艺》

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如表5所示，随着藜麦全粉添加比例的增加，混合粉面团的吸水率呈现出逐渐升高的趋势，是由于藜麦中含有丰富的膳食纤维[19]，能够在一定程度上提高混合粉的吸水率。面团的稳定时间和形成时间是评价面团品质的重要指标，与馒头评分呈现出显著正相关[20]，北方馒头适宜的稳定时间为3～7 min[21]，形成时间为3～4 min[22]。由表5可以看出，随着藜麦全粉添加比例的增加，混合粉面团的稳定时间和形成时间呈现出先升高后降低的趋势，当藜麦全粉添加量为15%时，面团的形成时间达到最高值。C2值表示面团的弱化程度，C2值越小，表明蛋白质的弱化程度越大，随着藜麦粉添加比例的增加，C2值呈现出逐渐下降的趋势，混合粉面团的弱化度随着添加比例的增加而升高，可能是由于藜麦本身不含面筋蛋白，使得混合粉的面筋含量减少，降低了混合粉面团面筋强度的缘故。