《表2 藜麦粉替代对小麦粉理化特性的影响》

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《藜麦-小麦粉的流变学特性及其面条研制》

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注：同行不同字母表示差异显著（p<0.05）。

随着藜麦粉添加量的增大，面粉亮度L*降低，色泽a*（红色）、b*（黄色）升高，面粉颜色趋于绿色，样品间差异显著。面粉色泽的变化会导致面条色泽加深，趋于绿色。面粉粗纤维及灰分含量分别上升23.00%、37.10%，这是由于藜麦粉中膳食纤维及矿物质含量较高所致[18]，纤维及灰分会直接影响面粉的加工特性和内在品质[19]。湿面筋含量和沉降值是衡量面粉筋度的重要指标，这两项指标分别降低42.52%、53.32%，说明藜麦粉的加入稀释了小麦粉面筋蛋白，减弱了面团形成稳固网络结构的能力，面粉加工品质变差。LS/T3202-93要求制作面条的面粉湿面筋含量≧26%，藜麦粉替代量大于20%时不适宜制作面条。