《表8 藜麦粉替代小麦面粉品质特性与面条感官评价指标的相关性》

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《藜麦-小麦粉的流变学特性及其面条研制》

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注：*表示显著相关，**表示极显著相关。

面粉品质是影响面条感官、色泽、表观状态、粘性、弹性和总评分的主要因素[12]。混合粉的湿面筋含量、沉降值与面条感官评价总分呈极显著正相关，这两项指标下降，面条表观状态、韧性、粘性、光滑性变差。面团形成时间、稳定时间与面条表观状态、软硬度、韧性、粘性、光滑性及感官评价总分呈极显著正相关，形成时间、稳定时间降低降低，面条的光泽度、光滑性、硬度、弹性、爽口性变差。弱化度与面条表观状态、韧性、粘性、光滑性及感官评价总分呈极显著负相关，弱化度升高，面条总分降低。延伸度、最大拉伸阻力与面条表观状态、韧性、粘性及光滑性及感官评价总分呈极显著正相关，延伸度及最大拉伸降低，面条的色泽、光滑性、弹性、爽口性变差。面团吸水量与峰值粘度对面条部分指标有影响，与面条总分相关性不显著。上述指标与食味均呈极显著负相关，说明藜麦粉的添加在弱化面条品质的同时增强了面条风味。