《表2 高筋粉对小麦粉糊化特性的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《高筋粉添加量对复配粉的糊化特性及面团流变学特性的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

研究表明，小麦粉的一些糊化特性，均在一定程度上影响面条、馒头等面制品的外观特征和食用品质[15]。由表2可知，当高筋粉含量从0%提高到60%时，复配样品的峰值粘度逐渐下降，峰值粘度从2750.00c P降至2038.00 cP，降低了712.00 cP，高筋粉添加量为0%、10%、20%之间峰值粘度差异性显著（p<0.05），高筋粉添加量达到30%以后差异并不显著（p>0.05）。不同添加量之间的最低粘度呈现显著差异（p<0.05）。在小麦淀粉中，直链淀粉所占比例为25%～28%，支链淀粉所占比例为72%～75%[16]。不同面筋含量小麦粉中直链淀粉含量随小麦粉面筋蛋白含量升高，而支链淀粉下降，直、支链淀粉含量的不同导致了不同面筋含量小麦粉中淀粉理化特性的差异性，一定条件下支链淀粉添加量与各项黏度值呈显著正相关[17-18]。高筋粉添加量的增加降低了复配粉中支链淀粉含量，导致复配粉的峰值黏度与最低黏度、最终黏度均呈现下降趋势。