《表3 熟化度对马铃薯-小麦重组粉糊化特性的影响》

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《马铃薯全粉熟化度对马铃薯-小麦重组面团性质的影响》

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马铃薯-小麦重组粉糊化特性参数如表3所示。峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值分别反映淀粉在糊化过程中的膨胀程度、耐剪切力、高温下的稳定性、室温下淀粉糊的硬度和抗老化性能[19]。不同熟化度的重组粉中，LRPF-WF的峰值黏度和最终黏度最大，表明其在糊化过程中膨胀程度较大，能形成组织良好的面团。由于马铃薯全粉中淀粉颗粒膨胀破裂程度增加，故重组粉的最低黏度和耐剪切力随熟化度的增加逐渐减小。MRPF-WF的衰减值和回生值最大，说明其在高温下的稳定性和抗老化性能最差。随熟化度的增加，重组粉糊化完成的时间缩短，故峰值时间逐渐减小，而糊化温度与熟化度之间没有显著联系。相同熟化度下，试验组的峰值黏度、最低黏度等参数值均优于对照组。由此可见，LRPF-WF能改善马铃薯-小麦重组粉的糊化特性。