《表1 大麦-小麦混合粉的糊化特性特征值》

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《大麦粉对面团特性及薄脆饼干品质的影响》

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注:同一列中不同的小写字母表示具有显著差异（p<0.05）。

面粉的糊化特性是反映淀粉品质的重要指标，不同比例大麦-小麦混合粉的糊化特性曲线及特征值分别如图1和表1所示。由图1和表1可知，添加大麦粉后，与小麦粉相比，混合粉的峰值粘度、谷值粘度、终值粘度均显著增高（p<0.05），说明大麦粉添加量越多，混合粉的粘度越高。前人研究表明，小米粉和马铃薯粉等添加后均会导致小麦混合粉粘度降低[12，13]，而大麦粉添加后混合粉的粘度则增高。推测其原因是由于大麦全粉中富含β-葡聚糖，大麦中β-葡聚糖是由β-D-吡喃葡萄糖基分子通过形成β-（1→3）或β-（1→4）键组成的粘性多糖，使得β-葡聚糖具有高粘性，因此大麦粉的添加增加了混合粉的粘度[14]。随着大麦粉添加量的增加，混合粉的崩解值出现增加的趋势，而淀粉的热稳定性与崩解值的大小成反比，说明大麦粉比例增加后混合粉的热稳定性减弱。同时，与小麦粉相比，混合粉的回生值显著增加（从1567.00 cp增加到1853.00 cp）（p<0.05） ，而回生值越大，淀粉冷糊稳定性越差，是淀粉老化性质的体现，说明混合粉中的淀粉更易老化。因此，大麦粉的增加会加速混合粉中淀粉的老化，对终产品的品质和货架期有一定的影响。同时还可看出，随着大麦粉添加量的增加，混合粉的糊化温度也显著增高（从66.87℃升高到81.00℃），说明大麦粉加入越多，混合粉越难糊化。这主要是由于大麦中β-葡聚糖会竞争吸收自由水，限制淀粉的膨胀和糊化，使得糊化温度升高。