《表3 TGase对藜麦-小麦粉糊化特性的影响》

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《谷氨酰胺转氨酶对藜麦-小麦面团及面包品质的影响》

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注：不同小写字母表示差异显著，p<0.05。

糊化特性在一定程度上反映面制品的品质，这对于面包品质有一定的参考价值，虽然TGase不能直接作用于淀粉影响糊化特性，但是TGase通过影响蛋白质及蛋白质与淀粉之间的相互作用，造成糊化特性的改变。TGase对藜麦-小麦粉的影响如表3所示。