《表2 地达菜粉添加量对藜麦面团质构特性的影响》

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《地达菜对藜麦面团流变学特性的影响》

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随着地达菜粉添加量的增加，藜麦面团的硬度、咀嚼性与对照组相比均有所增加（如表2所示），可能是由于地达菜粉的吸水性，地达菜粉充当填充物存在于面团的网络结构中，地达菜粉中的蛋白质会阻碍面筋网络的形成，导致面团气孔减小，因此面团的硬度及咀嚼性均相应增加[18]。而面团的弹性和粘性随地达菜粉添加量的增加而减小，可能是因为地达菜的吸水能力使面团吸收了大量的水分，阻碍了面筋网络的形成，导致面团的弹性降低[19]。