《表2 地皮菜添加量对鸡胸肉糜质构特性的影响》

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《地皮菜添加量对鸡胸肉糜凝胶特性的影响》

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由表2可知，随着地皮菜添加量的增加，鸡胸肉糜凝胶的硬度、内聚性和咀嚼性与空白对照比均显著增加（P<0.05）。当添加量大于0.9%时，与空白对照比弹性均显著增加（P<0.05），而添加量低于0.9%时弹性变化与空白对照比差异不显著（P>0.05）。添加量1.5%与1.2%比，硬度变化差异不显著（P>0.05）；硬度在添加量为1.5%时达到最大值为7 344.561 g。当添加量为1.5%时，内聚性和咀嚼性均达到最大值，分别为0.746 g和4 956.57 g。添加地皮菜导致鸡胸肉糜凝胶质构发生变化，可能是因为地皮菜中多糖亲水性较强，可与蛋白质和水分子结合的更紧密，限制水分子移动，促进凝胶形成更加致密均匀的三维网络凝胶结构[31]，从而可以提高肉糜制品的保水性，增加肉糜的硬度。随着地皮菜的增加，地皮菜中的多糖物质在热力学特性条件下可能影响蛋白的凝胶形成能力，导致形成的凝胶网络结构结合力更强；同时地皮菜吸水后，凝胶网络结构在地皮菜分子间氢键的相互作用下变得更加稳固[32-33]，导致硬度、弹性、内聚性和咀嚼性增大。如图3所示，不同添加量地皮菜均能显著提高鸡胸肉糜凝胶强度（P<0.05），随着添加量的增加凝胶强度呈增加的趋势，当添加量为1.5%时，凝胶强度达到最大为2 831.34 g，与添加量1.2%时无显著性差异（P>0.05），与表2中的硬度结果一致。Youssef等[34]研究发现，非肉蛋白与油脂加入到肉糜制品中，可以明显提高肉糜凝胶的硬度、弹性、咀嚼性和回复性，因此，也可能是由于在热力学作用下地皮菜含有的蛋白分子参与到肉糜蛋白分子间的共价和非共价相互作用[31]，束缚更多游离水分，形成更加稳定、紧密的凝胶结构，有助于提高鸡胸肉糜凝胶的质构特性。