《表5 淀粉添加量对肉丸质构特性的影响》

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《燕麦麸和淀粉添加量对肉丸品质的影响》

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注：同一行不同字母表示差异显著（P<0.05）。

如表5所示，淀粉添加量的增加，肉丸的硬度和咀嚼度整体呈上升的趋势。当淀粉添加量为10%时，肉丸的硬度值和咀嚼度最高，且硬度值显著高于其他添加量处理组（P<0.05），这可能是由于淀粉颗粒吸水、膨胀、糊化的结果，淀粉还可以起到黏着剂的作用，提高产品的硬度、弹性和保水性[20]。咀嚼度与淀粉添加量6%和8%组差异并不显著（P>0.05）。粘聚性整体变化差异并不显著（P>0.05）。胶着度呈先升高后降低的趋势，但当淀粉添加量超6%后胶着度变化差异并不显著（P>0.05）。回复性成先升高后降低的趋势，且6%淀粉添加量组显著高于2%，4%和10%淀粉添加量处理组（P<0.05）。汪倩等[19]研究了不同种类淀粉添加对燕麦麸猪肉丸感官品质的影响，研究发现肉丸的硬度越小，感官评价得分越高，与研究结果存在一定差异，这可能是由于选取的淀粉添加量和试验不同所导致的。实际制作过程中肉丸过软和过硬都对其品质和感官评价得分有影响，结合感官评价得分6%淀粉添加量具有较好的口感和组织状态。